Groen, groener, groenst: wat je kunt leren over groene thee

Groene thee is groene thee? Nou…toch niet. Recent bezocht onze theeleverancier de kantoren van Amanprana. We hadden een middag ingepland met een opfriscursus over groene thee. Tijdens een vorig bezoek hebben we ons gefocust op matcha, nu meer op groene thee in het algemeen. Interessant hoe verschillende culturen zo anders met thee om kunnen gaan…

Geschiedenis van de thee

De provincie Yunnan in China is de bakermat van de thee. Hier begint zijn geschiedenis. Thee werd lange tijd (bewijzen dateren van de derde eeuw voor Christus) voorgeschreven als medicijn. In eerste instantie werd er gebruik gemaakt van de onbewerkte groene bladen van de wilde theebomen.

In de vierde en vijfde eeuw werd thee populairder in China. Thee werd een statussymbool. Theebladeren werden gestoomd en gemengd met rijstpap. Deze lieten ze opdrogen en persten ze in blokken. Thee werd beter te bewaren.

Tussen de 6e en 9e eeuw werd thee ook meer voor het ‘grote volk’ beschikbaar en verloor hij exclusiviteit. Het drinken van thee werd vooral gezien als een genotsmiddel. Later ontdekten ook de boeddhisten thee. Deze vonden ze ideaal en aan te raden voor tijdens de meditatie.

De afgelopen 200 jaar maakte thee pas een gigantische, wereldwijde, opmars. Het gevolg is dat thee nu vooral een commercieel product is. Eentje die de hele wereld over gaat. Nu staat thee veelal los van tradities en rituelen.

Thee in Japan

In de 8e eeuw werd thee voor het eerste naar Japan gebracht, in eerste instantie vooral voor boeddhistische monniken en edelen. De eerste Japanse theetuinen ontstonden en ze optimaliseerden het verwerkingsproces van de thee. De Chinese theeceremonie werd overgenomen en verfijnd, naar Japanse gebruiken.

Tegenwoordig is de theeceremonie nog steeds een belangrijk onderdeel binnen traditionele Japanse gezinnen. De handelingen die hierin worden uitgevoerd staan allen in het teken van de thee, het optimale genieten.

Soorten thee

Er zijn vele verschillende soorten thee. Allemaal afkomstig van dezelfde plant: de Camellia sinensis. Welke soort thee uiteindelijk ontstaat wordt bepaald door hoe en waar de theeplant wordt geteeld, gecultiveerd en verwerkt. Het is een beetje zoals wijn eigenlijk. Je hebt zes verschillende soorten thee. De kleuren die worden gebruikt slaan op de kleur van de blaadjes of op die van het aftreksel:

• Wit: dit zijn de jonge koppen van de theestruik welke in de zon worden gedroogd. Slechts 1 keer per jaar kort te plukken en daarom exclusiever. De blaadjes van de thee zijn na de oogst enkel gedroogd en hebben geen fermentatie of verdere behandeling ondergaan.
• Groen: deze wordt eerst in de zon of in de warmte gelegd. Erna worden de blaadjes ‘gevuurd’: worden gefixeerd door hitte zodat de smaak wordt ingesloten. Dit gebeurt in een hete luchtoven, in een wok of door het stomen. Daardoor heeft groene thee zo veel verschillende smaakvariaties. Groene thee is helemaal niet geoxideerd.
• Geel: gele thee zit tussen groene thee en Oolong in. Gele thee wordt eerst verhit en vervolgens aan de lucht gedroogd. Erna wordt de thee lichtjes gestoomd voordat ze onder een licht natte doek worden gelegd
• Oolong (blauw): niet de kleur maar de smaak zorgt voor zijn benaming als blauwe thee. Deze zit namelijk wat betreft smaak tussen groene en zwarte thee in. De thee is half geoxideerd: gemiddeld tussen de 10 en 75%
• Zwart: zwarte thee wordt verflenst, gerold of gekneed, fermenteren en vuren (en drogen). Zwarte thee is volledig geoxideerd. Sterker dan andere varianten. De smaak is daardoor ook sterker.
• Pu-erh (rood): deze thee komt uit Yunnan, dé theeprovincie in China. De thee wordt een aantal weken gefermenteerd waardoor de thee een erg aardse smaak heet.

Groene thee is niet zomaar groene thee

Groene thee kan op verschillende manieren worden gedroogd: in de pan (wok),  in een mandje van bamboe, in de zon… De manier van verwerken en de herkomst van de thee zorgt er voor dat je ook in groene thee weer vele varianten hebt. Ieder land heeft zo zijn eigen soorten thee en ook de verschillende blends (mixen van allerlei soorten thee) zijn er nog. De Japanse groene thee verschilt ook van de Chinese groene thee omdat de laatste eigenlijk altijd in de pan wordt gebakken. Japanse groene thee wordt eerst kort gestoomd en vervolgens eventueel gerold, gevormd en gedroogd.

De benamingen voor de verschillende soorten Japanse groene thee

Het oogstseizoen van de Japanse groene theesoorten start rond april-mei. De eerste plukking van de afgedekte (shading)-theeën zien we vanaf begin mei.

Bancha: thee afkomstig van de laatste oogst van het jaar (de 1^e is de beste). Meestal van eind juli tot augustus. Vaak is het een basismelange voor gearomatiseerde groene thee of genmaicha thee.

Kukicha: wordt gemaakt van de twijgjes, steeltje en nerven. Er zit hier sporadisch een theeblaadje bij. In deze thee zit minder cafeïne en hij is zacht en mild van smaak.

Sencha: is de meest populaire groene thee in Japan. De sencha is gevouwen en gedroogde thee van de 1^e en de 2^e oogst (hierna wordt het een bancha, zie hierboven). De thee is er in verschillende kwaliteiten. Zo heb je bijvoorbeeld de ‘sencha first flush’: afkomstig van de eerste plukking. De thee is zeer zeldzaam en jaarlijks is er maar een kleine hoeveelheid te krijgen. Men heeft ongeveer 10 dagen om de zeer jonge, tere scheutjes te plukken. Een zeer korte tijd. Leuk weetje: sencha wordt in Japan in de koude jaargetijden warm gedronken en koel wanneer het warm is.

Shincha: echt de eerste geplukte thee van het jaar, ook wel ‘nieuwe thee’, hierna wordt dit sencha (ook nog van 1e oogst). Dit is tot 88 dagen na de eerste lentedag (risshun).

Tamaryokucha/guricha: wordt vooral gemaakt/gedronken in het Zuiden van Japan, deze thee werd in de pan gebakken en heeft een vrij nootachtige smaak. Kleine lichtgekrulde, gerolde, blaadjes met een donkergroene kleur. Wat fijner dan de sencha thee maar deze wordt niet gerold. De enzymen worden verwijderd door ze te koken. Erna wordt deze gedroogd en gesorteerd. De smaak is frisser en fruitiger dan de sencha.

Kokeicha: kleine theeblaadjes worden hier voor gebruikt. Dit is geen topkwaliteit en daarom wordt deze eerste gemalen (net als matcha) en vervolgens geplet in naaldvorm.

Genmaicha: is een sencha thee die wordt gemengd met geroosterde bruine rijst. Het lijkt wat op ‘popcorn thee’ en werd vroeger vooral gedronken door de wat armere mensen.

Matcha: Japanse fijngemalen thee waarvan je het gehele blad opdrinkt. Alleen de fijnste theebladeren worden gebruikt. Matcha wordt gemaakt van tencha. Dit is gedroogde groene thee waarvan de nerven en takjes al helemaal verwijderd zijn. Tencha wordt enkel gebruikt voor matcha. Deze is net als de Gyokura ook voor 20-30 dagen afgedekt geweest. Tencha wordt gestoomd, gedroogd en gebakken. Speciaal voor het maken van matcha. De groene thee waar je thee van zet wordt namelijk gestoomd, gerold en gedroogd. Er is ook veel goedkopere matcha op de markt. Hierbij wordt veelal de Sencha thee gebruikt en vermalen, dit noemen ze ‘Sencha green tea powder’. Men verkoopt het echter veelal onder de noemer ‘matcha’ omdat hier meer aan te verdienen valt. Sencha wordt echter gegroeid in de volle zon terwijl matcha een lang afdekproces geeft gehad. Daarnaast wordt er na de oogst de takjes en nerven verwijderd, waardoor puur blad overblijft. Dit is bij de ‘sencha green tea powder’ niet het geval.

Gyokuro: erg sterke smaak, deze thee wordt ongeveer 20 dagen met rietmatten afgedekt. Dit is eigenlijk de champagne onder de groene thee en biedt je bijvoorbeeld aan wanneer er gasten over de vloer komen. Deze thee schenk je in rond de 50 graden. De smaak is droog en wrang met een fruitige, zoete nasmaak.

Kabusecha: deze thee wordt voor 10 dagen afgedekt en is eigenlijk een gyokuro van mindere kwaliteit.

Hojicha: is een thee welke je heel lang kunt bewaren. Deze is geroosterd  in een porseleinen pot op houtskool en heeft dan ook erg veel smaak. Deze wordt voornamelijk gemaakt van bancha.

Groene thee bewaren

Wanneer je je groene thee goed bewaart kan dit erg positief zijn voor de levensduur. Het zorgt voor een langer behoud van zijn kwaliteit. Vermijd ten alle tijden: licht (vooral zon, thee verliest kleur en smaak), warmte, vocht (zorgt voor oxidatie), geur (absorbeert vieze luchtjes), lucht (laat de blaadjes oxideren en zorgt voor een andere smaak). Je kunt eventueel je thee in de koelkast bewaren maar dit wordt enkel aangeraden als je er slechts occasioneel gebruik van maakt en de thee in een nagenoeg verzegeld blik kunt bewaren. Bewaar hem niet in de koelkast bij dagelijks gebruik.

Geschiedenis van matcha

Matcha is afkomstig uit Chin, de voorloper van matcha (poeder van groene thee) werd al in de 9^e eeuw gedronken en was hier erg populair tot de 12e eeuw. Vanhieruit kwam deze variant ook in Japan terecht. De Japanners namen hierbij de Chinese traditionele gebruiken en ceremonies over. Zij keken in die tijd erg op tegen de Chinezen.

Matcha werd voornamelijk gedronken alvorens de meditatie in de kloosters werd gestart. Bij verschillende kloosters werden theeplantages aangelegd, plantages die er nu nog steeds zijn en door de jaren heen flink wat uitgebreider zijn geworden. Matcha was erg populair tot de 17e eeuw maar werd in de loop der tijd steeds vaker vervangen door bladerthee. Dit omdat matcha toch wel een erg tijdrovend en daardoor kostbaar poeder is. Pas recent is het gebruik van matcha, nu wereldwijd, weer wat in opkomst.

Catechinen in matcha en groene thee

Groene thee bevat ongeveer een kwart van de droge massa van verse theebladeren aan catechinen. Deze catechinen hebben een bittere smaak. Bij matcha, waarbij tencha thee wordt gebruikt (20 dagen overdekt en niet gerold), wil je eigenlijk deze bittere smaak juist niet maar dient de smaak juist meer umami te zijn. Doordat de thee wordt afgedekt is de hoeveelheid catechinen minder. Een groot verschil in smaak.

Matcha wordt eerst hetelucht gedroogd. Niet zo lang als de zwarte thee. Vervolgens wordt groene thee op een lopende band in ongeveer 1 minuut gebakken. Dit is nodig omdat je de thee anders niet kunt verpoederen tot matcha. Vervolgens gaat de thee door een steenmolen. Deze draait 1 seconde in 1 ronde en levert zo’n 30 à 40 gram matcha per uur(!).

Wat de matcha uit China of Korea anders maakt? Dit is gewoon een andere smaak, doordat de thee een andere afkomst heeft. Het is maar net wat je lekker vindt.

De theeceremonie

Er zijn drie verschillende soorten voor een theeceremonie; een Japanse, een Chinese en de Engelse afternoon tea. Hier gelden vele gedragscodes, symbolen en handelingen. Sereniteit en kalmte zijn hierbij het belangrijkste. De traditionele Japanse theeceremonie focust op ieder onderdeel van de handelingen. Anders dan dat wij in Europa niet omkijken naar de handelingen en we thee drinken alsof het water is.

Een traditionele theeceremonie is heel bijzonder om mee te maken. Hoewel wij een verkorte versie hebben gekregen, hebben we toch een goede indruk van de precisie en de handelingen die hier bij komen kijken. Behoorlijk nieuw voor ons Westerlingen :).

Theewijsheden

Enkele wijsheden over thee die ik heb geleerd tijdens het bezoek en die ik graag met jullie deel:

• Het is erg belangrijk om zacht water te gebruiken wanneer je groene thee maakt.
• De theepot is, naast de thee, eigenlijk het belangrijkste aan de theeceremonie. De theepot is zo klein omdat deze helemaal uitgeschonken dient te worden, tot de laatste druppel.
• Wanneer je kwalitatieve thee hebt kun je minimaal(!) twee keer thee trekken in nieuw water.
• Wanneer je sencha thee gaat drinken heb je voor 50ml water 1 gram thee nodig.Gebruik hier gekookt maar afgekoeld water van rond de 70-80 °C voor.
• Je kunt een theeceremonie ook combineren met eten maar dit wordt standaard niet gedaan. Wel komt het voor dat je eerst nog een kleine zoetigheid krijgt. Dit compenseert de bitterheid van de thee die je later zal drinken.
• De umami van thee komt pas goed naar voren als je bij het inschenken de thee goed uitschudt in de kan. De laatste druppels hebben namelijk de meeste smaak
• De optimale bereiding van thee is erg persoonlijk. Wanneer alle elementen (de thee, het water, de temperatuur van het water) goed zijn is het een kwestie van zoeken welke trektijd en hoeveelheid thee je lekker vind.

Meer lezen over groene thee en matcha?

Wil je nog meer lezen?

• Lees over de Amanprana Kotobuki Matcha
• Lees zeker het boek ‘De stille kracht van thee’ van theesommelier Ann Vansteenkiste. Of bekijk haar website Curiosithee.be 
• Lees over de optimale bereiding van matcha in onze lente-nieuwsbrief