Olijfolie is het vloeibare goud. Een heerlijke olie die in onze Westerse keuken maar wat welkom is. Afkomstig uit het Middellandse Zeegebied en veelgebruikt gerechten welke hier hun oorsprong vinden. Maar hoe wordt olijfolie eigenlijk gemaakt? Hoe weten we of we te maken hebben met kwaliteit en wat zorgt voor het verschil in smaak?
Het oogsten van de olijven
Olijven komen uit de bloemen van de olijfboom. Normaal begint deze te bloeien in de maand mei en in het najaar, meestal in november, wordt het tijd om te oogsten. Afhankelijk van de grootte van het bedrijf en de graad van automatisering worden de olijven op verschillende manieren geoogst. Zo kunnen ze bijvoorbeeld met de hand worden geplukt maar zijn er ook andere manieren.
Op sommige olijfgaarden wordt gewacht tot de olijven vanzelf van de boom vallen. Er hangen dan netten of doeken onder de bomen die de olijven opvangen. Het is de meest makkelijke manier van oogsten maar de zuurtegraad van deze olijven is ook wat hoger. Ze zijn dan niet direct geschikt voor de consumptie, zijn goedkoper en worden vaak verwerkt in schoonheidsproducten of zeep.
De meest klassieke manier om olijven te oogsten is door middel van een soort hark. Dit lijkt op een grote kam die de bomen als het ware leeg kamt. Zowel de blaadjes als de olijven komen mee en vallen naar beneden. Ook hier worden de olijven opgevangen door netten of doeken. De blaadjes en takken worden later verwijderd. Deze manier van oogsten wordt vooral gedaan bij olijfgaarden waarbij de bomen niet te groot zijn, zodat een trap niet nodig is.
Er komen steeds meer geautomatiseerde manieren bij om olijven te oogsten. De trilmachine wordt het meeste gebruikt. De boom wordt dan als het ware leeggeschud. Daarnaast zijn er ook harken die puur automatisch zijn. Het nadeel van deze automatisering is dat de olijfbomen wat verder uit elkaar dienen te staan en de grond redelijk vlak dient te zijn om de machines optimaal te kunnen gebruiken.
Het persen van de olijven
Olijven worden het beste direct verwerkt na de oogst, het liefste binnen de 24 uur. Wanneer olijven oxideren geeft dit namelijk een nare smaak. Het transport van de olijven van olijfgaard naar plaats van verwerking gebeurt heel voorzichtig om de olijven niet te beschadigen. Vervolgens worden alle onzuiverheden zoals bladeren en takjes verwijderd en worden de olijven behoedzaam gewassen.
De olijven, zowel de pit als het vlees, worden eerst gemalen en gekneed, veelal tussen twee molenstenen. Hierbij ontstaat een specifieke smaak. Hierna worden de olijven geperst op een hydraulische pers. Het sap wat hierbij vrijkomt wordt opgevangen. Dit is eigenlijk nog niet echt lekker en behoorlijk bitter. Om tot de olijfolie te komen wordt dit sap vervolgens gecentrifugeerd waardoor het water en de olie wordt gescheiden. De olie de overblijft is heerlijke extra vierge olijfolie. De olie wordt vervolgens gefilterd en gebotteld.
Wat is extra vierge? Wat zegt dit over kwaliteit olijfolie?
Extra vierge, ookwel extra virgin of extra vergine, olie is olie van de beste kwaliteit. Het is de olie die van de eerste persing komt. Wanneer de olie niet extra vierge is worden de al geperste olijven verhit om zo de laatste olie er uit te halen. Deze olie is vaak een stuk goedkoper maar bevat door de verhitting ook niet meer alle nutriënten die de eerste persing wel bevat. Daarnaast mag ook de zuurgraad (vrije vetzuren) van extra vierge olijfolie wettelijk gezien niet hoger zijn dan 0,8%
”If my cuisine were to be defined by just one taste, it would be that of subtle, aromatic, extra-virgin olive oil.” Alain Ducasse, Franse chef-kok. Zijn meer dan twintig restaurants hebben in totaal negentien Michelin sterren.
De smaak van olijfolie
Olijfolie proeven lijkt een beetje op het proeven van wijn. De smaak van olijfolie wordt bepaald door verschillende factoren waarbij elk ook een doorslaggevend effect kan geven: de soort olijven, de kwaliteit van de bodem, het klimaat, de rijping van de olijven en het moment waarop deze worden geplukt.
Wil je een olijfolie eens goed proeven? Dan kun je de olijfolie ook het beste behandelen als een wijn. Schenk een beetje van de olijfolie in een glaasje en verwarm deze met je handen. Op die manier komen de aroma’s vrij. Nu kun je het eerste aroma ruiken van de olijfolie. Neem nu een klein slokje, hou je mond gesloten en adem een paar keer door je neus. Je kunt de aroma’s en de smaak nu goed tot je door laten dringen. Laat de olijfolie over je tong rollen. De bittere, kruidige en meer intense smaken zal je proeven aan de achterkant van de tong. Aan de voorkant zal je voornamelijk de zoete smaak proeven.
De biologische Hermanos Catalán olijfolie van Amanprana is extra vierge: verkregen van de eerste persing, gemiddeld 6 uur van de oogst. De olijfolie is afkomstig van Almazara Ecológica de la Rioja in het noorden van Spanje, gerund door de broers Catalán. De olijven die zijn gebruikt zijn de Arbequina olijven, deze zijn mild, delicaat en licht zoet van smaak wat voor een harmonieuze olijfolie zorgt. De bomen van de olijven krijgen twee keer meer ruimte dan op een gemiddelde olijfgaard. Zij krijgen 36m2 en dit proef je. Hermanos Catalán is ideaal voor koude bereidingen
De Verde Salud olijfolie van Amanprana
De Verde Salud van Amanprana is erg fijn gefilterd waardoor deze hogere baktemperaturen aankan. Waar we adviseren de Hermanos Catalán niet te verhitten en vooral koud te gebruiken, kan Verde Salud worden verhit tot ongeveer 180°C.
Recepten met de Amanprana olijfolie
Een paar lekkere recepten met olijfolie kun je vinden in ons receptenoverzicht. Hier al enkele toppers:
Een smaakvolle Avocado Mayonaise met de Hermanos Catalán
Antipasto salade met geroosterde groenten met de Verde Salud
Friet van zoete aardappelen met dip gemaakt met Hermanos Catalán
