Indische pompoen-stoofschotel

• een kleine pompoen (600 g)
• 300 g pastinaak
• 2 kopjes basmati rijst
• een ui
• een rode paprika
• rode palmolie extra vierge Amanprana
• 100 g gedroogde abrikozen
• 2 teentjes knoflook
• 100 g Cashewnoten
• 2 theelepels groentebouillon
• 1 theelepel gedroogde koriander, komijn, curry en kaneel
• ½ theelepel cayennepeper
• blikje kokosmelk (400 g )
• 150 ml water
• bosje verse koriander
• citroensap
• kokosmeel (Amanprana)
• verse gember (+-2cm)

Bereiding van indische pompoen-stoofschotel

Kook de basmati rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Snij de ui, knoflook en gember heel fijn en fruit ze in de rode palm olie (drie minuutjes).  Voeg de in stukjes gesneden pompoen, paprika en pastinaak toe en roerbak het geheel eventjes.
Bestrooi met koriander, komijn, cayennepeper, kerrie en kaneelpoeder en roerbak even.

Voeg de kokosmelk, het water en de bouillonpoeder toe en breng aan de kook. Laat het geheel 15 min op matig vuur koken. Voeg tegen het eind van de kooktijd de cashewnoten en abrikozen toe. Vervolgens voeg nog een beetje kokosmeel toe tot de gewenste consistentie bereikt is.

Breng op smaak met wat citroensap.

Haal van het vuur en bestrooi met de verse koriander.