Gevulde aubergines

• 2 aubergines
• 1 kg tomaten passata
• 1 bol mozzarella

Ingrediënten vulling

• 75 g feta
• 1 bol mozzarella
• 25 g parmezaan
• 50 g cashewnoten
• 50 g geweekte rozijnen
• 4 eetlepels red palm extra virgin Amanprana
• 2 eetlepels volkoren paneermeel
• 1 teentje look
• geraspte schil van ½ citroen
• 1 takje verse munt
• ½ bosje bladpeterselie
• 1 ei

Bereiding van gevulde aubergines

Snijd de aubergines in lange plakken van ½ cm en bak ze in een beetje rode palmolie.
Laat de plakken afkoelen en maak ondertussen de vulling. Snijd de mozzarella en meng met de rest van de ingrediënten.Prak en meng alles goed door elkaar.
Leg een beetje vulling op een aubergine plak (ongeveer 1 grote eetlepel).
Rol de plak op en leg ze goed dicht tegen elkaar in een ovenschotel.

Giet er de passata over en breng op smaak met ongeraffineerd zeezout verrijkt met kruiden. Leg op ieder rolletje een plakje mozzarella en zet ½ uur in de oven.