Matcha is Japanse groene thee vermalen tot poeder. Het wordt gemaakt van de blaadjes van de Camellia sinensis theeplant. Wat Matcha zo speciaal maakt, is dat het heel veel antioxidanten, vitaminen, mineralen en aminozuren bevat. Dit komt door de herkomst en productiewijze van deze groene thee. De verschillende manieren waarop men de groene theeblaadjes behandelt, zijn bepalend voor de theekwaliteit. Er is slechts een kleine Japanse elite van theeboeren die in staat is kwalitatief hoogstaande Matcha te produceren.

De geschiedenis van Matcha thee

Thee gold van oudsher als geneesmiddel. Om de natuurlijke en gezonde bestanddelen van thee te kunnen absorberen lag het voor de hand gestoomde theebladeren tot een fijn poeder te vermalen. Matcha was geboren! 

In 1191 bracht de Zen-boeddhist Eisai deze nieuwe revolutionaire methode om thee te drinken uit China mee naar Japan. Hij merkte dat het drinken van matcha zijn zenmeditatiesessies verbeterde door een staat van kalme alertheid te veroorzaken. Meester Eisai reisde door het hele land en plantte overal thee. Maar matcha was lang ‘het geheime medicijn’ aan het hof van de keizer en de elite. 

In de 16e eeuw gaf een volgende zenmeester de geschiedenis van de thee in Japan een nieuwe impuls: Sen-no-Rikyu creëerde de theeceremonie, waarin matcha de hoofdrol vervult. Met de theeceremonie brak matcha door bij de Samoerai, de Japanse kaste van krijgers. Zij gebruikten de bijzondere groene thee als meditatiedrank. 

Vandaag is het drinken van matcha een wezenlijk onderdeel van de Japanse cultuur en geniet deze groene thee een groeiende bekendheid. Maar het blijft een hele kunst de hoogste kwaliteit matcha te produceren.

Het speciale productieproces van matcha

Matcha is Japanse, groene thee vermalen tot poeder. Matchaplantages zien er heel anders uit dan andere theevelden. 4 weken vóór de oogst dekt men ze af met donkere zeildoeken. Hierdoor krijgen de theeplanten 90% minder zonlicht. Ter compensatie gaan de theeplanten intensief chlorofyl aanmaken en produceren de blaadjes zeer veel aminozuren. Een zachte zoete smaak en een felgekleurd groen blad zijn het resultaat.

1. De frisse jonge theeblaadjes worden slechts éénmaal per jaar geoogst, in de lente en met de hand. Tijdens de oogst worden alleen de fijnste theeblaadjes geselecteerd. Daarna worden ze zo snel mogelijk naar de fabriek gebracht waar ze boven waterdamp gestoomd worden om fermentatie te stoppen, de blaadjes frisgroen te houden én hun voedingsstoffen te bewaren. Vervolgens worden ze gedroogd bij een temperatuur van 180°. De droge blaadjes krijgen nu een nieuwe naam ‘Aracha’ of ‘ruwe thee’.

2. Deze gedroogde theeblaadjes worden nu in verschillende kwaliteitscategorieën ingedeeld naar kleur, smaak en textuur. Ze gaan vervolgens door diverse machines die de stengels en bladnerven verwijderen zodat alleen nog het allerbeste groene ‘bladvlees’ overblijft. De theeblaadjes worden daarna in gelijke vorm gesneden. Dit noemt men ‘Tencha- thee’. 

3. De superfijne blaadjes worden dan gesorteerd naargelang kleur, smaak en aroma. Zo ontstaan wel meer dan 100 Matcha-mengelingen of kwaliteiten. Zo is er één voor culinair gebruik (goedkoper), voor beginners (minder verfijnde smaak), ceremoniële thee (duurder) en Premium Matcha (duurste). Een gespecialiseerde theeproever beslist over kwaliteit en prijs. Tencha, Gyokuro en Kotobuki voldoen aan het hoogst mogelijke kwaliteitsniveau van groene thee.

4. Als laatste stap in het productieproces van matcha groene thee, worden deze verschillende Tencha-mengelingen op granietsteenmolens vermalen tot poeder. Dit gebeurt uiterst langzaam: 30 à 40 g per uur. Tencha, Gyokuro en Kabusecha zijn ‘overschaduwde’ theesoorten. Alle overige Japanse theesoorten (Sencha, Bancha, Hojicha en Genmaicha) worden geteeld zonder schaduw.

De kwaliteit van matcha is grotendeels afhankelijk van de kwaliteit van de Tencha, die afhankelijk is van de regio, de geografische condities (laagland, heuvelland of bergland), de ervaring van de theeboeren en de variëteit van de theeplant.

Matcha heeft de typische umami-smaak

Matcha van goede kwaliteit heeft de typische umami-smaak. ‘Umami’ is de aangename, zoete, volle smaak die afkomstig is van de aminozuren in de thee. Naast zoet, zuur, zout en bitter, noemt men dit de vijfde smaak. 

Hoe meer aminozuren matcha bevat, hoe hoger de kwaliteit. Ze helpen diep ontspannen en brengen mentale helderheid tijdens het studeren. Het is de ideale staat om te ontspannen, nieuwigheden aan te leren en onze creativiteit te stimuleren. L-theanine is een aminozuur dat bijna uitsluitend terug te vinden is in groene thee.

Sado of de Japanse theeceremonie

De weg van de thee, in het Japans ‘chanoyu’ of ‘chadõ’ genoemd (uitgesproken als ‘Sado’), is de Japanse kunst van het theezetten. In de theeceremonie gaat het om het creëren van de juiste omgeving om te kunnen genieten van een perfect kopje thee.

De 4 basisprincipes hierbij zijn: harmonie (wa), respect (kei), puurheid (sei) en stilte (jaku).

In de manier waarop men de ceremonie uitvoert, is de invloed van het Zenboeddhisme duidelijk merkbaar. Het gebruik van bronwater wordt aanbevolen boven mineraalwater. Mineraalarm water zoals Pineo is heel geschikt om groene thee van premium Gyokura of Kimigayo te zetten volgens de regels van de kunst.

Hoe zet je matcha?

• Doe 1 gram (1/2 theelepel) in een matchakom.
• Voeg ca 80 ml gekookt water toe dat afgekoeld is naar zo’n 80 graden en klop de thee zachtjes gedurende 15 sec met een bamboe garde of klopper op tot een schuimende vloeistof.
• De theekom wordt nooit tot de rand gevuld, maar maximaal tot 2 vingers van de rand.
• Tijdens het opschuimen van de groene thee kan je reeds genieten van het langzaam opstijgende aroma.

Drink bewust genietend van je groene thee. De smaak is aangenaam, zacht en tegelijk intensief en sterk aromatisch.

“Eén kop matcha thee van Amanprana bevat dezelfde voedingswaarde en antioxidantengehalte als 10 koppen gewone groene thee. Eigenlijk kan je beiden niet vergelijken. Bij matcha drink je het hele blad, het geheel. Bij groene thee alleen het extract.”

Waar wordt matcha geproduceerd?

AIYA is de meest gerenommeerde Japanse producent van matcha en dat al sinds 1888. Veel theeboeren werken al generaties lang met hen samen. De onderneming is gevestigd in Nishio, Aichi, in Japan. Nishio is het centrum van de matchaproductie van Japan en één van de oudste teeltregio’s voor thee ter wereld. Rond 1200 ontstonden hier al de eerste theeplantages. 

Nishio kan bogen op ideale omstandigheden voor de theeteelt: vochtige warme zomers, heldere, schone rivieren die de teeltregio in het westen evenals in het oosten omzomen, vruchtbare aarde, dicht in de buurt van de warme zuidkust van Japan en ver genoeg verwijderd van de grotere bevolkingskernen om voldoende plaats te hebben voor zuivere thee.

De kwaliteit van matcha die afkomstig is uit de regio Nishio wordt weerspiegeld door zijn dominantie op de markt: ruim 60% van alle Japanse matchatheesoorten is afkomstig uit deze regio. 

Begin jaren 70 had de president van AIYA een visioen: Japanse groene thee van topkwaliteit vervaardigen op biologische wijze. Geruime tijd voordat biologische producten populair werden, verzamelde hij de beste theeboeren om zich heen en begon samen met hen groene thee op ecologische wijze te telen. Hun betrokkenheid bij het welzijn van de natuur vertaalde zich de afgelopen 15 jaar in het meehelpen (zowel financieel als fysiek) herbebossen van mangrovebossen in Thailand.

Matcha als supervoeding

De uitzonderlijk hoge ORAC waarde van 168500/100 gram (Een methode om de antioxidantwaarde van voeding uit te drukken) maakt deze thee tot een krachtige antioxidant. Dit is vooral te danken aan de EGCG’s (Epigallocatechin gallaat) die uitsluitend te vinden zijn in groene thee. De antioxidatieve werking van matcha scoort veel hoger dan van andere gekende supervoeding zoals bosbessen, granaatappel en broccoli. EGCG beïnvloedt de glycemische index niet, bevat veel vezels, vitamine C en E. Naast antioxidanten bevat deze unieke groene thee ook aminozuren, waarvan L-theanine de meest opmerkelijke is vanwege zijn rustgevende effect. Kotobuki Matcha van Amanprana smaakt iets bitterder dan andere top matcha, doordat het tanninegehalte hoger ligt.

Biologische matcha bevat extra veel chlorofyl

Matcha dankt zijn heldergroene kleur aan een enorm chlorofylgehalte in de blaadjes van de groene thee. Tijdens het groeien in de schaduw produceren ze een extra hoeveelheid chlorofyl.

Wat is chlorofyl?

Hans Fischer (arts en organisch scheikundige Nobelprijswinnaar 1930) hield zich vooral bezig met pigmenten in het bloed en chlorofyl in bladeren. Hij ontdekte dat de chemische samenstelling van chlorofyl voor 98% identiek is aan ons bloed. Chlorofyl is het ‘bloed van de plant’ en heeft een breed werkingsgebied.

In tegenstelling tot gewone groene thee waarbij je een infuus van de blaadjes drinkt en de blaadjes zelf weggooit, worden bij matcha de theeblaadjes vermalen tot poeder. Je ‘drinkt’ als het ware het blad in poedervorm en alle vitaminen, mineralen, antioxidanten en ballaststoffen worden mee opgenomen.

Gula Java Matcha Bio

Amanprana brengt een combinatie op de markt van Gula Java (kokosbloemsuiker) met matcha. Voor de matcha gebruikt men de Kotobuki kwaliteit. ‘Kotobuki’ betekent in het Japans ‘lang leven’ en ‘zegen’. Het verwijst naar de hoge voedingswaarde van de Kotobuki kwaliteit.  De Gula Java kokosbloesemsuiker zorgt er met zijn lage glycemische index voor dat er langzaam energie wordt vrijgegeven.