Yotam Ottolenghi is een Israëlisch-Britse kok en auteur van auteur van wellicht één van de beste kookboeken ter wereld. Hij is gekend voor zijn vegetarische kookkunsten en schreef recepten voor The Guardian. In 2017 is de Johannes van Damprijs aan hem toegekend.

Yotam Ottolenghi en zwarte citroen

Gedroogde citroen zijn kleine limoenen of citroenen die in pekel zijn gekookt en gedroogd worden totdat ze keihard zijn. Gedroogde limoenen zijn een hoofdbestanddeel van de Iraanse keuken. Ottolenghi gebruikt ze op twee manieren: heel of in poedervorm. Hij voegt vaak hele gedroogde limoenen toe aan de kookvloeistof voor rijst, de smoorvloeistof voor een stoofpot of bouillon voor een soep.

Ottolenghi raadt aan om de gedroogde citroen te verpulveren met een kruidenmolen voordat je het in de soep gebruikt. Natuurlijk kan je ook voor de gedroogde citroen poeder van Amanprana kiezen. Deze fijne poeder kan je ook gebruiken op rijst- of graansalades, of voeg het toe aan de marinade, als vervanging voor een specerij zoals sumak, waar het verrassend veel op lijkt.
Gedroogde citroen is dus makkelijk om te gebruiken en te verwerken in gerechten, maar ondanks hun groeiende populariteit hebben gedroogde limoenen en citroenen nog niet de populariteit van bijvoorbeeld geconserveerde citroenen bereikt.

Yotam Ottolenghi’s kookboeken

Toen de Ottolenghi-boeken voor het eerst uitkwamen was er enige opwinding over de gedroogde Iraanse limoenen & zwarte citroenen. Ze waren moeilijk te vinden. Tegenwoordig komen ze veel vaker voor. Er zijn zowel zwarte gedroogde limoenen en citroenen als de lichter gekleurde, beige gedroogde limoenen.
De gedroogde limoenen geven een citrusachtige, rokerige smaak aan het gerecht, waardoor een alledaags gerecht iets kruidigs en pittigs krijgt. De smaak is helder en kalkachtig. De zwarte limoenen zijn iets rokeriger van smaak dan de lichtere. De zwarte citroenen van Amanprana, geheel volgens eigen recept, blijven mooi geel aan de buitenkant.

Iraanse stoofpot met zwarte citroen

De groenten worden gestoofd in een bouillon van tomaten, uien, kruiden en gedroogde citroenen, voordat ze in de oven worden gebakken met berberis. Dit resulteert in een geweldig bord vol groenten met een verdikte saus en een verbazingwekkende, heldere, citrusachtige smaak.

Hoe maak je Loomi (zwarte limoen / citroen)? Met als voordeel een minder scherpe smaak.

Zoals de alternatieve namen voor loomi aangeven, is het kruid gemaakt van limoenen. Het proces is wel iets ingewikkelder dan enkel je limoenen of citroenen keihard laten worden in de koelkast. Volgens The Kitchn wordt Loomi gemaakt van Perzische limoenen die gekookt worden in zout water en vervolgens in de zon gedroogd worden. Het eindproduct is een gekrompen, leeggelopen limoen, die varieert in kleur van bruin tot zeer donkerbruin. De zwarte citroenen van Amanprana blijven geel van buiten zien en zwarte van binnen (eigen recept voor een meer citrus smaak).

Het zoutwaterbad helpt de limoenen uit te drogen en voorkomt schimmelvorming. Als je avontuurlijk bent, kun je proberen om je eigen gedroogde limoenen of citroenen te maken.

Loomi / zwarte limoenen / gedroogde limoenen / gedroogde citroenen zijn erg hard en het kost wat moeite om ze te malen. Om dit thuis te doen kan je de gedroogde limoenen / citroenen in een handdoek wikkelen en ze met een hamer te verpulveren. Vervolgens kan je de grote stukken die overblijven vermalen in een kruidenmolen of met een vijzel en stamper. Gelukkig heeft Amanprana zwarte gedroogde citroen poeder.

Omdat het een uitdaging kan zijn om te malen, worden gedroogde limoenen en citroenen vaak heel gebruikt in soepen en stoofschotels. Als je dit doet dan prik je de limoen door met een scherp mes of een spies om de kookvloeistof binnen te laten en de smaken te absorberen. Voor het opdienen verwijder je de gedroogde limoen of citroen.

Gedroogde citroenen geven een zoet aroma aan marinades en stoofschotels.

Yotam Ottolenghi, die in Plenty More schrijft, legt uit dat gedroogde limoenen (en soms citroenen) vaak worden aangetroffen in de Iraanse keuken. De gedroogde citroen of limoen draagt bij aan “een scherp en zoet aroma in marinades, stoofschotels en salades.” De smaak wordt ook wel omschreven als zuur en licht gefermenteerd.

Hoe gebruikt je Loomi?

Loomi wordt ook gebruikt om pilafs en andere rijstgerechten op smaak te brengen. Af en toe wordt gedroogde limoen toegevoegd aan de kruidenmix baharat.

Je kunt gedroogde limoen en gedroogde citroenen in poedervorm kopen, hoewel zoals bij de meeste voorgemalen kruiden de smaak niet zo intens is als het hele gedroogde fruit.
Ottolenghi vindt dat je sumak of geraspte citroenschil kunt vervangen door gedroogde limoen of gedroogde citroen, met als voordeel een minder scherpe smaak.