Saffraan werd en wordt ook gebruikt in visbouillons. De Franse bouillabaisse en de Griekse brodetto gebruiken nog steeds saffraan voor kleur en smaak. (Secrets of Saffron, the vagebonden leven van ’s werelds meest verleidelijke specerij, Pat Willard, pp. 64-66).

De Moren brachten saffraan via Zuid-Andalusië naar Spanje. Onder invloed van de Moren werd de Paella van Vallencia gemaakt met saffraan. Andere rijstgerechten werden gemaakt met saffraan voor kleur en geur. (Secrets of Saffron, the vagebonden leven van ’s werelds meest verleidelijke specerij, Pat Willard, p. 73)

Saffraan in de Spaanse keuken

Saffraan wordt ook gebruikt in Spaanse gerechten, Fabado Asturiana (traditionele bonensoep uit Asturië) en Pot Gallego (maaltijdsoep uit Galicië). Albondigas al azafran, gehaktballetjes met saffraan uit La Mancha, zijn heerlijke tapas bij de borrel, net als Tortilla Espanola de azafran, een aardappelomelet met saffraan. En de Sopa de cebolla con azafran, een bijzonder lekkere uiensoep met saffraan, amandelen en sherry of de Montadito de centolla con azafran, een broodje met krabben en saffraan. De Mojo picron Canario, een pittige preisaus uit de Canarische keuken, wordt vaak gegeten bij aardappelen en de mejillones al azafran, mosselen met saffraan, zijn een klassieker in de Spaanse keuken, net als de arroz con azafran (rijstpap met saffraan). Verder is er de Gazpachos Manchegos, een ovenschotel met konijn met saffraan uit La Mancha en de Zarzuela de pescado, een traditionele Spaanse vispan met saffraan. De crème brulée met saffraan is beroemd in Teruel, Spanje.

Saffraan in de wereldkeuken

In de Argentijnse en Uruguayaanse keuken kent men de Chimichurri de azafran, een saus en marinade met saffraan. (Secrets of Saffron, the vagebonden leven van ’s werelds meest verleidelijke specerij, Pat Willard, p. 108). In Noord-Italië en Zwitserland wordt saffraan gebruikt voor risotto. Saffraan kan aan taarten worden toegevoegd… het is heerlijk in een limoen- of citroentaart of in een Cornish saffraantaart, naar een recept van mevrouw Lena Thomas uit 1971. In India komt saffraan voor in veel gerechten: in rijst, saffraannoedels, in zoetigheden, desserts en ijs. India gebruikt saffraan in Ayurveda en religieuze rituelen. In Saoedi-Arabië wordt de echte Arabische koffie gemaakt met saffraan en kardemom.

Fiesta de la Rosa del Azafran

In het laatste weekend van de saffraanoogst wordt in Teruel, Spanje, een groot saffraanfestival gevierd, het ‘Fiesta de la rosa del azafran’. De datum verandert elk jaar. Het festival vindt meestal plaats in het laatste weekend van oktober. Het eerste festival werd gevierd in 1963. Van voorgerechten tot desserts, alle gerechten worden bereid met saffraan: van saffraan eiergerechten tot saffraan desserts.

Tip voor meer smaak, kleur en geur met saffraan

Saffraan is oplosbaar in water. De saffraandraadjes worden bij voorkeur direct gemalen en daarna 5 – 30 minuten geweekt in een vloeistof (water, melk, thee etc.) om voldoende geur, smaak en kleur af te kunnen geven. Alcohol en eventuele alkalische oplossingen zijn ook zeer geschikt om de geur, kleur en smaak van saffraan tot zijn recht te laten komen. Als u hele draden gebruikt zonder ze te malen, komt er minder geur, smaak en kleur vrij.