Qu’est-ce que le matcha ?

On entend souvent parler du matcha. Mais qu’est-ce que le matcha ? Le Matcha est un thé vert japonais réduit en poudre. Il est fabriqué à partir des feuilles du théier Camellia sinensis. Ce qui rend le Matcha si spécial, c’est qu’il contient beaucoup d’antioxydants, de vitamines, de minéraux et d’acides aminés. Cela est dû à l’origine et à la méthode de production de ce thé vert. Les différentes manières de traiter les feuilles de thé vert déterminent la qualité du thé. Seule une petite élite japonaise de cultivateurs de thé est capable de produire un Matcha de haute qualité.

L’histoire du thé matcha

Le thé était traditionnellement considéré comme un médicament. Pour absorber les composants naturels et sains du thé, la solution évidente était de moudre les feuilles de thé cuites à la vapeur en une poudre fine. Le Matcha est né ! 

En 1191, le bouddhiste zen Eisai a apporté cette nouvelle méthode révolutionnaire de boire du thé de la Chine au Japon. Il a remarqué que la consommation de matcha améliorait ses séances de méditation zen en induisant un état de vigilance calme. Maître Eisai a voyagé dans tout le pays et a planté du thé partout. Mais le matcha a longtemps été « la médecine secrète » à la cour de l’empereur et de l’élite. 

Au XVIe siècle, un autre maître zen a donné un nouvel élan à l’histoire du thé au Japon : Sen-no-Rikyu a créé la cérémonie du thé, dans laquelle le matcha joue le rôle principal. Avec la cérémonie du thé, le matcha s’est imposé chez les samouraïs, la caste des guerriers japonais. Ils utilisaient le thé vert spécial comme boisson de méditation. 

Aujourd’hui, la consommation de matcha fait partie intégrante de la culture japonaise et ce thé vert jouit d’une renommée croissante. Mais produire un matcha de la plus haute qualité reste un art.

Le processus spécial de production du matcha

Le Matcha est un thé vert japonais réduit en poudre. Les plantations de Matcha sont très différentes des autres champs de thé. 4 semaines avant la récolte, ils les recouvrent de bâches sombres. Les théiers bénéficient ainsi d’un ensoleillement réduit de 90 %. Pour compenser, les théiers se mettent à produire une chlorophylle intense et les feuilles produisent des niveaux très élevés d’acides aminés. Il en résulte un goût doux et lisse et des feuilles vertes aux couleurs vives.

1. Les jeunes feuilles de thé fraîches sont récoltées une seule fois par an, au printemps et à la main. Lors de la récolte, seules les feuilles de thé les plus fines sont sélectionnées. Ils sont ensuite acheminés le plus rapidement possible vers l’usine où ils sont passés à la vapeur d’eau pour stopper la fermentation, garder les feuilles vertes et préserver leurs nutriments. Ils sont ensuite séchés à une température de 180°. Les feuilles sèches sont maintenant renommées « Aracha » ou « thé brut ».

2. Ces feuilles de thé séchées sont maintenant classées en différentes catégories de qualité en fonction de leur couleur, de leur goût et de leur texture. Elles passent ensuite dans diverses machines qui éliminent les tiges et les nervures des feuilles, de sorte qu’il ne reste que la meilleure « chair de feuille » verte. Les feuilles de thé sont ensuite coupées en formes régulières. C’est ce qu’on appelle le « thé Tencha ». 

3. Les feuilles superfines sont ensuite triées en fonction de leur couleur, de leur goût et de leur arôme. On peut ainsi créer jusqu’à 100 mélanges ou qualités de Matcha. Il en existe un pour usage culinaire (moins cher), pour les débutants (goût moins raffiné), le thé de cérémonie (plus cher) et le Matcha Premium (le plus cher). Un goûteur de thé spécialisé décide de la qualité et du prix. Tencha, Gyokuro et Kotobuki répondent au niveau de qualité le plus élevé possible pour le thé vert.

4. Dernière étape du processus de production du thé vert matcha, ces différents mélanges de Tencha sont réduits en poudre sur des moulins en pierre de granit. Cette opération se fait extrêmement lentement : 30 à 40 g par heure. Tencha, Gyokuro et Kabusecha sont des thés « éclipsés ». Tous les autres thés japonais (Sencha, Bancha, Hojicha et Genmaicha) sont cultivés sans ombre.

La qualité du matcha dépend largement de la qualité du Tencha, qui dépend de la région, des conditions géographiques (plaine, colline ou montagne), de l’expérience des cultivateurs de thé et de la variété du théier.

Le Matcha a le goût typique de l’umami

Le matcha de bonne qualité a une saveur umami typique. L’Umami est la saveur agréable, douce et corsée qui provient des acides aminés contenus dans le thé. Outre le sucré, l’acide, le salé et l’amer, on l’appelle la cinquième saveur. 

Plus le matcha contient d’acides aminés, plus sa qualité est élevée. Ils aident à se détendre profondément et apportent de la clarté mentale pendant l’étude. C’est l’état idéal pour se détendre, apprendre des nouveautés et stimuler notre créativité. La L-théanine est un acide aminé présent presque exclusivement dans le thé vert.

Sado ou la cérémonie du thé japonaise

La voie du thé, appelée « chanoyu » ou « chadõ » (prononcé « Sado ») en japonais, est l’art japonais de la préparation du thé. La cérémonie du thé consiste à créer un environnement propice à la dégustation d’une tasse de thé parfaite.

Les 4 principes de base sont : l’harmonie (wa), le respect (kei), la pureté (sei) et le silence (jaku).

L’influence du bouddhisme zen est évidente dans la façon dont on accomplit la cérémonie. Il est recommandé d’utiliser de l’eau de source plutôt que de l’eau minérale. Une eau pauvre en minéraux comme le Pineo convient parfaitement à l’infusion du thé vert de qualité supérieure Gyokura ou Kimigayo selon les règles de l’art.

Comment faire du matcha ?

• Mettez 1 gramme (1/2 cuillère à café) dans un bol de matcha.
• Ajoutez environ 80 ml d’eau bouillie qui a refroidi à environ 80 degrés et fouettez doucement le thé avec un fouet en bambou ou un batteur pendant 15 secondes pour former un liquide mousseux.
• Le bol de thé n’est jamais rempli à ras bord, mais jusqu’à deux doigts du bord.
• Pendant que vous faites mousser le thé vert, vous pouvez déjà apprécier l’arôme qui monte lentement.

Sirotez consciemment votre thé vert. Le goût est agréable, doux et en même temps intense et fortement aromatique.

« Une tasse de thé matcha Amanprana contient la même valeur nutritionnelle et la même teneur en antioxydants que 10 tasses de thé vert ordinaire. En fait, vous ne pouvez pas comparer les deux. Avec le matcha, vous buvez la feuille entière, le tout. Avec le thé vert, juste l’extrait. »

Où est produit le matcha ?

AIYA est le producteur de matcha le plus réputé du Japon, et ce depuis 1888. De nombreux producteurs de thé travaillent avec eux depuis des générations. L’entreprise est basée à Nishio, Aichi, au Japon. Nishio est le centre de production du matcha au Japon et l’une des plus anciennes régions de culture du thé au monde. Les premières plantations de thé sont apparues ici dès 1200 environ. 

Nishio bénéficie de conditions idéales pour la culture du thé : des étés chauds et humides, des rivières limpides et propres bordant la région de culture à l’ouest comme à l’est, un sol fertile, proche de la chaude côte sud du Japon et suffisamment éloigné des grands centres de population pour disposer de suffisamment d’espace pour le thé pur.

La qualité du matcha provenant de la région de Nishio se traduit par sa domination sur le marché : plus de 60 % de tous les thés matcha japonais proviennent de cette région. 

Au début des années 1970, le président d’AIYA avait une vision : fabriquer du thé vert japonais de qualité supérieure de manière biologique. Bien avant que les produits biologiques ne deviennent populaires, il a réuni les meilleurs cultivateurs de thé autour de lui et a commencé à cultiver le thé vert de manière écologique avec eux. Leur engagement en faveur du bien-être de la nature s’est traduit par une aide (tant financière que physique) à la reforestation des forêts de mangroves en Thaïlande au cours des 15 dernières années.

Matcha comme super-aliment

La valeur ORAC exceptionnellement élevée de 168.500/100 grammes (une méthode d’expression de la valeur antioxydante des aliments) fait de ce thé un puissant antioxydant. Ceci est principalement dû aux EGCG (Epigallocatechin gallate) que l’on trouve exclusivement dans le thé vert. L’activité antioxydante du matcha est beaucoup plus élevée que celle d’autres super aliments connus tels que les myrtilles, la grenade et le brocoli. L’EGCG n’affecte pas l’indice glycémique, est riche en fibres, en vitamine C et E. Outre les antioxydants, ce thé vert unique contient également des acides aminés, dont la L-théanine est le plus remarquable pour son effet calmant. Le Matcha Kotobuki d’Amanprana a un goût légèrement plus amer que les autres Matcha de qualité supérieure, en raison de sa teneur plus élevée en tanin.

Le Matcha contient de très grandes quantités de chlorophylle

Il doit sa couleur verte éclatante à une énorme teneur en chlorophylle dans les feuilles du thé vert. En poussant à l’ombre, elles produisent une quantité supplémentaire de chlorophylle.

Qu’est-ce que la chlorophylle ?

Hans Fischer (médecin et chimiste organique, prix Nobel 1930) s’est particulièrement intéressé aux pigments du sang et à la chlorophylle des feuilles. Il a découvert que la composition chimique de la chlorophylle est identique à 98% à celle de notre sang. La chlorophylle est le « sang de la plante » et possède un large éventail d’activités.

Contrairement au thé vert ordinaire où l’on boit une infusion de feuilles et où l’on jette les feuilles elles-mêmes, avec le matcha, les feuilles de thé sont réduites en poudre. Vous « buvez » la feuille en poudre, pour ainsi dire, et toutes les vitamines, minéraux, antioxydants et substances de lest sont inclus.

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