Le jus venant de la fleur (mâle ou femelle) est appelé nectar ou Toddy. Chaque jour, l’exploitant coupe un morceau de la fleur.

Le jus est vendu soit après une légère fermentation – il est alors appelé « tuba » (c’est un vin de coco brut titrant entre 4 et 6 % d’alcool), comme vinaigre (après une fermentation prolongée) ou comme lambanog, du vin distillé titrant 24 ou 25 % d’alcool. Mais à l’état frais et non fermenté, on peut également en faire du sucre sous la forme de poudre, cristal ou sirop.

Le sucre de fleur de coco (sucre de coco bio) est parfait pour la confiserie et en cuisine.

Le sucre de fleur de coco (une sorte de sucre de palme volontairement choisi par Amanprana) peut parfaitement remplacer le sucre de canne ou de betteraves sucrières, dans des proportions identiques. Sa température de fonte est basse et son point d’inflammation élevé. Deux qualités qui en font un ingrédient parfait pour la confiserie. Le sucre de fleur de coco se dissout totalement dans l’eau ou dans les pâtes humides, sans laisser de résidus, car en fait, c’est un jus épaissi. Le sucre de fleur de coco (sucre de coco bio) d’Amanprana est particulièrement savoureux, son index glycémique (35) est bas, sa teneur en antioxydants élevée (voir l’étiquette), il est bon pour l’environnement et a été considéré par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture comme le sucre le plus durable.

Amanprana utilise le jus de la fleur du cocos nucifera.

En Afrique, le jus vient généralement des arbres de la famille des palmiers, comme les dattiers (Phoenix Sylvestris), les palmiers de Palmyre, à huile d’Afrique (Elaeis Guineese), Raphia, Kitul ou Nipa Fruticans palms (mangrove palms), le Jaggery palm (Caryota Urens), le cocotier (cocos nucifera) en Inde et en Asie du Sud ou les Arecaceae, Arenga Pinnata et Borassus. Citons encore le lala palm (Hyphaena coriacea) au Mozambique et les palmiers à huile, raphias, cocotiers ou Savannah au Congo. Tout arbre de type palmier produit un jus de fleur. La cuisson se fait sur feu de bois, du féculent de riz est parfois utilisé sur un feu de Gret. On confond souvent les noms des sucres, mais chaque palmier donne un sucre spécifique. Le terme de jaggery est également utilisé pour le jus de canne épaissi.

Quelques exemples de sucres de palme ou de canne dont les noms sont amalgamés :

Burma : jaggery, tanyet ; Inde : jaggery (raw cane sugar), gur (date palm sugar) ; Indonésie : gula jawa, gula java, gula aren ; Malaisie : gula melaka, gula anau ; Sri Lanka : jaggery, kitul-hakuru, tal-hakuru, pol pani ; Thaïlande : nam taan pep, nam taan bik, nam taan mapraow.