Was ist Matcha?

Wir hören oft von Matcha. Aber was ist Matcha? Matcha ist japanischer grüner Tee, der zu Pulver gemahlen wird. Er wird aus den Blättern der Teepflanze Camellia sinensis hergestellt. Das Besondere an Matcha ist, dass er viele Antioxidantien, Vitamine, Mineralien und Aminosäuren enthält. Das liegt an der Herkunft und dem Herstellungsverfahren dieses grünen Tees. Die unterschiedliche Behandlung der Grünteeblätter bestimmt die Qualität des Tees. Es gibt nur eine kleine japanische Elite von Teebauern, die in der Lage ist, hochwertigen Matcha zu produzieren.

Die Geschichte des Matcha-Tees

Tee galt traditionell als Medizin. Um die natürlichen und gesunden Bestandteile des Tees aufzunehmen, lag es nahe, die gedämpften Teeblätter zu einem feinen Pulver zu mahlen. Matcha war geboren! 

Im Jahr 1191 brachte der Zen-Buddhist Eisai diese neue revolutionäre Methode des Teetrinkens von China nach Japan. Er stellte fest, dass der Genuss von Matcha seine Zen-Meditationssitzungen verbesserte, indem er einen Zustand ruhiger Wachsamkeit herbeiführte. Meister Eisai reiste durch das ganze Land und pflanzte überall Tee an. Aber Matcha war lange Zeit „die geheime Medizin“ am Hof des Kaisers und der Elite. 

Im 16. Jahrhundert belebte ein anderer Zen-Meister die Geschichte des Tees in Japan neu: Sen-no-Rikyu schuf die Teezeremonie, bei der Matcha die Hauptrolle spielt. Mit der Teezeremonie setzte sich Matcha bei den Samurai, der japanischen Kriegerkaste, durch. Sie verwendeten den speziellen grünen Tee als Meditationsgetränk. 

Heute ist der Genuss von Matcha ein fester Bestandteil der japanischen Kultur, und dieser grüne Tee erfreut sich wachsender Beliebtheit. Die Herstellung von Matcha höchster Qualität ist jedoch nach wie vor eine Kunst.

Das besondere Herstellungsverfahren von Matcha

Matcha ist japanischer grüner Tee, der zu Pulver gemahlen wird. Matcha-Plantagen sehen ganz anders aus als andere Teefelder. 4 Wochen vor der Ernte decken sie sie mit dunklen Planen ab. Dadurch erhalten die Teepflanzen 90 % weniger Sonnenlicht. Um dies zu kompensieren, produzieren die Teepflanzen viel Chlorophyll und die Blätter einen hohen Anteil an Aminosäuren. Ein weicher, süßer Geschmack und leuchtend grüne Blätter sind das Ergebnis.

1. Die frischen jungen Teeblätter werden nur einmal im Jahr, im Frühjahr, von Hand geerntet. Bei der Ernte werden nur die besten Teeblätter ausgewählt. Anschließend werden sie so schnell wie möglich in die Fabrik gebracht, wo sie über Wasserdampf gedämpft werden, um die Gärung zu stoppen, die Blätter frisch und grün zu halten und ihre Nährstoffe zu bewahren. Anschließend werden sie bei einer Temperatur von 180° getrocknet. Die getrockneten Blätter werden nun als „Aracha“ oder „Rohtee“ bezeichnet.

2. Diese getrockneten Teeblätter werden nun nach Farbe, Geschmack und Beschaffenheit in verschiedene Qualitätskategorien eingeteilt. Anschließend durchlaufen sie verschiedene Maschinen, die die Stiele und Blattrippen entfernen, so dass nur das allerbeste grüne „Blattfleisch“ übrig bleibt. Die Teeblätter werden dann in gleichmäßige Formen geschnitten. Dies wird als „Tencha-Tee“ bezeichnet. 

3. Die superfeinen Blätter werden dann nach Farbe, Geschmack und Aroma sortiert. So entstehen bis zu 100 Matcha-Mischungen oder -Qualitäten. Es gibt einen für den kulinarischen Gebrauch (billiger), für Anfänger (weniger raffinierter Geschmack), Zeremonien-Tee (teurer) und Premium-Matcha (am teuersten). Ein spezialisierter Teeverkoster entscheidet über Qualität und Preis. Tencha, Gyokuro und Kotobuki entsprechen der höchstmöglichen Qualitätsstufe von grünem Tee.

4. Im letzten Schritt der Matcha-Grünteeherstellung werden die verschiedenen Tencha-Mischungen in Granitsteinmühlen zu Pulver gemahlen. Dies geschieht extrem langsam: 30 bis 40 g pro Stunde. Tencha, Gyokuro und Kabusecha sind „überschattete“ Tees. Alle anderen japanischen Tees (Sencha, Bancha, Hojicha und Genmaicha) werden ohne Schatten angebaut.

Die Qualität des Matcha hängt weitgehend von der Qualität des Tencha ab, die von der Region, den geografischen Bedingungen (Flachland, Hügel oder Gebirge), der Erfahrung der Teebauern und der Sorte der Teepflanze abhängt.

Matcha hat den typischen Umami-Geschmack

Matcha von guter Qualität hat den typischen Umami-Geschmack. Umami“ ist der angenehme, süße, vollmundige Geschmack, der von den Aminosäuren im Tee herrührt. Neben süß, sauer, salzig und bitter wird dies als fünfter Geschmack bezeichnet. 

Je mehr Aminosäuren Matcha enthält, desto höher ist die Qualität. Sie helfen bei der Tiefenentspannung und sorgen für geistige Klarheit beim Lernen. Es ist der ideale Zustand, um sich zu entspannen, Neues zu lernen und unsere Kreativität zu fördern. L-Theanin ist eine Aminosäure, die fast ausschließlich in grünem Tee enthalten ist.

Sado oder die japanische Teezeremonie

Der Weg des Tees, auf Japanisch „chanoyu“ oder „chadõ“ (ausgesprochen „Sado“) genannt, ist die japanische Kunst der Teezubereitung. Bei der Teezeremonie geht es darum, die richtige Umgebung für den Genuss einer perfekten Tasse Tee zu schaffen.

Die vier Grundprinzipien lauten: Harmonie (wa), Respekt (kei), Reinheit (sei) und Stille (jaku).

In der Art und Weise, wie man die Zeremonie durchführt, ist der Einfluss des Zen-Buddhismus offensichtlich. Die Verwendung von Quellwasser wird gegenüber Mineralwasser empfohlen. Mineralarmes Wasser wie Pineo eignet sich gut für die Zubereitung von hochwertigem Gyokura- oder Kimigayo-Tee nach den Regeln der Kunst.

Wie wird Matcha zubereitet?

• Geben Sie 1 Gramm (1/2 Teelöffel) in eine Matcha-Schale.
• Etwa 80 ml abgekochtes und auf etwa 80 Grad abgekühltes Wasser hinzufügen und den Tee mit einem Bambusbesen oder Schneebesen 15 Sekunden lang vorsichtig schaumig schlagen.
• Die Teeschale wird nie bis zum Rand gefüllt, sondern nur bis zu 2 Fingern vom Rand.
• Während Sie den grünen Tee aufschäumen, können Sie bereits das langsam aufsteigende Aroma genießen.

Trinken Sie Ihren grünen Tee ganz bewusst. Der Geschmack ist angenehm, weich und gleichzeitig intensiv und stark aromatisch.

„Eine Tasse Amanprana-Matcha-Tee enthält den gleichen Nährwert und den gleichen Gehalt an Antioxidantien wie 10 Tassen gewöhnlicher grüner Tee. Eigentlich kann man die beiden nicht vergleichen. Bei Matcha trinkt man das ganze Blatt, die ganze Sache. Bei grünem Tee nur der Extrakt.“

Wo wird Matcha hergestellt?

AIYA ist Japans bekanntester Matcha-Hersteller, und das schon seit 1888. Viele Teebauern arbeiten schon seit Generationen mit ihnen zusammen. Das Unternehmen hat seinen Sitz in Nishio, Aichi, in Japan. Nishio ist das Zentrum der japanischen Matcha-Produktion und eines der ältesten Teeanbaugebiete der Welt. Die ersten Teeplantagen entstanden hier bereits um 1200. 

Nishio bietet ideale Bedingungen für den Teeanbau: feuchtheiße Sommer, klare, saubere Flüsse, die das Anbaugebiet sowohl im Westen als auch im Osten säumen, fruchtbare Böden, Nähe zur warmen Südküste Japans und weit genug entfernt von den größeren Bevölkerungszentren, um genügend Platz für reinen Tee zu haben.

Die Qualität des Matcha aus der Region Nishio spiegelt sich in seiner Dominanz auf dem Markt wider: Über 60 % aller japanischen Matcha-Tees stammen aus dieser Region. 

Anfang der 1970er Jahre hatte der Präsident von AIYA eine Vision: Er wollte japanischen Grüntee von höchster Qualität auf biologische Weise herstellen. Lange bevor Bioprodukte populär wurden, versammelte er die besten Teebauern um sich und begann mit ihnen, grünen Tee ökologisch anzubauen. Ihr Engagement für das Wohlergehen der Natur äußerte sich darin, dass sie in den letzten 15 Jahren bei der Aufforstung von Mangrovenwäldern in Thailand halfen (sowohl finanziell als auch materiell).

Matcha als Superfood

Der außergewöhnlich hohe ORAC-Wert von 168500/100 Gramm (eine Methode, die den antioxidativen Wert von Lebensmitteln angibt) macht diesen Tee zu einem starken Antioxidans. Dies ist vor allem auf die EGCGs (Epigallocatechingallat) zurückzuführen, die ausschließlich in grünem Tee enthalten sind. Die antioxidative Aktivität von Matcha ist viel höher als die anderer bekannter Superfoods wie Heidelbeeren, Granatapfel und Brokkoli. EGCG hat keinen Einfluss auf den glykämischen Index, ist reich an Ballaststoffen, Vitamin C und E. Neben Antioxidantien enthält dieser einzigartige Grüntee auch Aminosäuren, von denen L-Theanin wegen seiner beruhigenden Wirkung am bekanntesten ist. Der Kotobuki Matcha von Amanprana schmeckt aufgrund seines höheren Tanningehalts etwas bitterer als andere Spitzen-Matchas.

Matcha enthält besonders viel Chlorophyll

Matcha verdankt seine leuchtend grüne Farbe einem hohen Chlorophyllgehalt in den Blättern des grünen Tees. Wenn sie im Schatten wachsen, produzieren sie eine zusätzliche Menge an Chlorophyll.

Was ist Chlorophyll?

Hans Fischer (Arzt und organischer Chemiker, Nobelpreisträger 1930) beschäftigte sich insbesondere mit Pigmenten im Blut und Chlorophyll in Blättern. Er entdeckte, dass die chemische Zusammensetzung von Chlorophyll zu 98 % mit der unseres Blutes identisch ist. Chlorophyll ist das „Blut der Pflanze“ und hat eine breite Palette von Aktivitäten.

Im Gegensatz zu gewöhnlichem Grüntee, bei dem man einen Aufguss der Blätter trinkt und die Blätter selbst wegwirft, werden die Teeblätter bei Matcha zu Pulver gemahlen. Man „trinkt“ das Blattpulver sozusagen, und alle Vitamine, Mineralien, Antioxidantien und Ballaststoffe sind enthalten.

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